Qu’est-ce qu’on mange à Madagascar?

En un mot, du riz ! Matin, midi et soir. Du riz au petit-déjeuner, du riz au déjeuner et du riz au dîner. Mais attention, il y a quand même des variantes ! Du riz mou, du riz en bouillon, du riz sec accompagné d’anana (des feuilles, un peu amères qu’il faut faire bouillir) avec un bout de viande pour donner du goût, selon le moment de la journée !

Un malgache ne conçoit pas un repas sans riz, sinon, il n’a pas mangé ! D’ailleurs, le plat national est le Ravitoto (on prononce Ravtoute) : du riz, des anana broyées, du rougaille (en gros une salade de tomates avec des oignons) et du porc. Alors, pour un pays producteur de riz, vous allez me  dire … c’est normal ! L’ironie de l’histoire, c’est qu’une partie du riz que mangent les Malgaches est importé, principalement de Chine, et il est de qualité médiocre. D’abord parce que le pays ne produit pas suffisamment de riz pour faire face à la demande,  et ensuite parce que le riz de grande qualité cultivé à Madagascar, est réservé à l’exportation. La politique agricole du pays manque certainement de cohérence et d’anticipation quant aux besoins de la population et aux enjeux auxquels les agriculteurs doivent faire face.

Les pâtes, le couscous, le quinoa, les lentilles, le blé et leurs produits dérivés sont principalement importés, on ne les trouve quasiment que dans les supermarchés, des chaînes françaises, et par conséquent ces denrées sont chères.  Cela explique certainement, outre la tradition, pourquoi les Malgaches ne varient pas beaucoup leur principale source de subsistance. Quant aux légumineuses telles que les pois chiches ou les haricots blancs, noirs et rouges ou les tubercules comme les pommes de terre,  on en trouve à Madagascar, mais la production ne semble pas élevée, certainement que la population n’est pas demandeuse. Par conséquent, si vous êtes invité par un Malagasy, il n’y a pas de surprise, le plat principal sera invariablement du riz, blanc, rouge, brun mais bref…du riz. En tant que végétarienne, je ne devrais pas mourir de faim, il y aura toujours du riz à manger. Par contre, en tant que Française, c’est monotone !

À part le riz, on a quand même la chance de trouver une certaine variété de légumes et surtout des fruits délicieux ! Et pour cela, on va sur les marchés, ou plus exactement dans la rue, car s’il existe bien des espaces de marché définis, les trottoirs sont envahis de vendeurs qui étalent leur marchandise à même le sol sur une bâche ou dans des paniers, et c’est là que les Malgaches font leurs courses… et tous les gens qui préfèrent payer le kilo de pommes 3 000 AR plutôt que 15 000 AR au supermarché! Il y a tout intérêt à acheter local autant pour le consommateur que le producteur, même s’il l’on tient compte que les vendeurs sont souvent des intermédiaires. Les paysans malgaches cultivent encore de façon très traditionnelle ; le travail de la terre est dur et parfois ingrat. Lors de la saison sèche, il faut souvent attendre une pluie qui ne vient pas, la terre est alors crevassée, les légumes et les fruits se dessèchent sur pied, tandis que lorsque l’eau tant attendue arrive, les violents orages peuvent tout détruire. L’agriculture suit le cycle naturel des saisons, et les pesticides, les engrais, les cultures génétiquement modifiées ne sont pas très répandues, même s’il y en a. Par contre, c’est vrai que l’on ne trouve pas systématiquement ce dont on a envie si ce n’est pas la saison, les fruits et légumes ne sont pas bien propres, ni bien cirées, ils peuvent avoir des formes bizarres,  ils me semblent parfois bien petits par rapport à ce dont j’avais l’habitude comme le poivron par exemple, l’oignon ou encore l’aubergine, mais on mange des produits sains, riches d’éléments nutritifs, et très goûteux.

Les fruits sont au-delà de toute comparaison ! On  trouve des fruits connus en occident tels que les pommes Golden, jaunes à la peau plus épaisse mais tellement bonnes, des poires énormes et juteuses, des bananes petites et joufflues. Bien évidemment, ces fruits locaux, si insipides lorsqu’ils arrivent dans nos supermarchés après des milliers de kilomètres de voyage par cargo ou par avion dans des containers de congélation, sont juteux et sucrés ici, en une mot, délicieux. On se régale de mangues, petites ou énormes, ovoïdes ou rondes, à la chair jaune clair ou orange,  filandreuses ou fondantes ; on les coupe en deux, puis on dessine dans chaque moitié des carrés que l’on retourne ensuite, leur donnant ainsi la forme d’un hérisson jaune que l’on dévore. On se gave à pleines poignées de litchis, petits glands rouges qui renferment un fruit blanc translucide que l’on pourrait presque avaler sans le mâcher tellement sa chair est légère. Les kakis sont plus gros que des tomates et fondent tout seul entre le palais et la langue. Les ananas sont jaunes foncés lorsqu’ils sont mûrs, leur jus est gorgé de sucre, et leur parfum embaume rapidement la cuisine quand on les découpe. Je garde le meilleur pour la fin, selon moi, le po-cannelle, fruit inconnu en Europe ; de l’extérieur, sa carapace ressemble à un artichaut, sauf que le fruit est fragile et mou, et  à l’intérieur, sa chair blanche est translucide et fond dans la bouche, en laissant un petit goût crémeux, c’est comme un yaourt sucré tout doux et léger, j’adore !

Je n’ai pas parlé de la viande… Bon, je vais quand même en dire un mot même si je n’en mange pas parce que c’est un peu particulier pour un occidental. Les boucheries, comme toutes les épiceries locales, ont pignon sur rue, les morceaux sont étalés sur le comptoir à l’air libre tandis que l’animal entier est suspendu à un crochet. On le choix entre le poulet gasy et le poulet vazha, le premier est petit et musclé car il gambade librement, le deuxième est plus gros mais flasque, élevé en cage, tristement. Pour le même prix, vous avez tout, les pattes, la tête, les tripes… Appétissant !  Et en période de chaleur, le boucher manie très lestement le fouet à lanières pour protéger sa marchandise des mouches. Ça donne envie ! Être végétarienne a quand même du bon. Mais si on a des doutes sur la fraîcheur de la viande ou pour faire des économies, il y a une solution, on peut acheter directement le poulet vivant. Pour les habitués ou les plus courageux, il faut donc lui tordre le cou et le déplumer, avant de le passer à la broche. À la fois, moi, je trouve ça bien plus honnête, quand on veut manger de la viande, on doit assumer qu’il faut tuer un être vivant.  La viande coûte très cher pour la plus grande majorité des Malagasy, alors à part le poulet que tout un chacun peut élever dans sa cour, le porc, et encore plus le bœuf ou le zébu, sont des mets de fête. Et là, c’est pareil… à la découpe ou sur pieds, au choix !

Je finirais sur les produits préférés des français tels que le pain, les pâtes feuilletées, sablées, les tartes salées, sucrées, les cakes salées ou sucrés, les chocolatines, les croissants, les religieuses, les mille-feuilles, les bavarois, la pâtisserie en général… Bien, en un mot, qu’est-ce qu’on est malheureux ! Les Malagasy font de la pâtisserie, mais la qualité n’est pas là ! Il y a bien des beignets malagasy, salés ou sucrés, au porc, à l’aubergine, à la banane, mais bon… c’est toujours la même chose, de la pâte frite fourrée, et  je trouve que cela manque de finesse. Ce n’est pas mon goût en tout cas, et on a toujours envie de ce à quoi on est habitués chez soi. Etant donnés nos projets d’ouvrir une écolodge, et de proposer des petits-déjeuners, de cultiver nos produits, c’est peut-être une chance car ces produits sont appréciés et recherchés autant des Malagasy que des nombreux Français qui vivent ici. Proposer de la pâtisserie française est une voie que j’avais l’intention d’explorer avant de venir à Madagascar, je suis encore plus certaine maintenant que c’est une bonne idée.